|
|
Gần 55 năm có mặt ở Sài Gòn, phở Dậu vẫn trung thành với phong vị phở Bắc xuất phát từ Nam Định, tuyệt nhiên không rau giá nhưng lúc nào cũng đông khách.
Ông Uông Văn Bình, năm nay 70 tuổi, người con trai nối nghiệp bán phở bà Dậu từ hơn ba chục năm nay cho biết, mẹ ông mở quán phở ở Sài Gòn từ năm 1958, sau khi di cư từ quê hương Nam Định vào đây.
Nam Định là một trong những nơi có nhiều người có nghề nấu phở. Theo tư liệu của các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố hàng Hành.
Ông Bình cho biết, cách nấu phở bây giờ vẫn giữ nguyên công thức như xưa của bà Dậu, đó là chỉ dùng xương ống bò để nấu phở.
Khi ông Bình dẫn đi xem xương ở đáy nồi sau khi đã ninh lấy nước xong, quả thật, chỉ có một loại xương ống hầu như không còn thịt bám xung quanh, không thấy có những loại xương khác. Thời gian ninh xương bao lâu cũng như cho gia vị gì ông không thể tiết lộ, vì đó là bí quyết gia truyền. Tuy nhiên, có thể chắc chắn một điều rằng phải có hành củ và gừng ta nướng mới cho ra mùi thơm quyến rũ đến như vậy.
|
|
Phở Nam Định theo bà Dậu vào Sài Gòn chỉ biến đổi có một thứ, đó là bánh phở. Bánh phở Nam Định to và hơi dày, tuy nhiên khi vào Sài Gòn, bánh phở được đặt làm mỏng và nhỏ hơn, tất nhiên vẫn rất khác sợi phở Nam. Ông Bình giải thích, bánh phở làm như vậy thì ăn sẽ mềm mượt và dai.
Mặc dù phở Dậu là tiệm phở duy nhất ở Sài Gòn kiên quyết không bán rau giá ăn kèm, không tương đen nhưng vẫn thu hút được nhiều thực khách thành đạt và giới văn nghệ sĩ.
Một khách hàng thân thuộc của phở Dậu trong nhiều năm chia sẻ, phở Dậu có vị thanh hơn các quán phở khác, dành cho những người không có nhu cầu phải ăn nhiều thịt, thích vị ngọt nguyên chất từ xương của phở.
 Tuy không ăn kèm rau giá nhưng phở Dậu có một chén hành tây thái mỏng cho thực khách |
Nếu đến ăn quá sớm thì nước dùng lạt hơn các quán khác. Theo giải thích của ông Bình, khi nấu phở thì phải nêm nước dùng lạt một chút để đến trưa là vừa, nếu không nước sẽ bị quá mặn vì nồi nước dùng luôn phải sôi sùng sục.
Bởi thế, nếu ai thích vị thật đậm đà thì phải thêm nước mắm để trên bàn. Tuy không ăn kèm rau giá nhưng phở Dậu có một chén hành tây thái mỏng cho thực khách. Có người cho cả chén hành tây vào tô phở, có người thì nêm vào đó chút dấm, chút nước mắm, chút tương ớt rồi trộn đầu lên, ăn kèm phở rất ngon.
Một điểm nhấn nữa của phở Dậu là chén nước tiết, vị ngọt và độ chín vừa vặn của nó hơn hẳn nhiều tiệm phở cùng bán món này. Có thể kêu một tô tái vè hay tái nạm, chín nạm để thưởng thức cái ngon của nhiều loại thịt bò chín nấu rất khéo.
|
|
Phở Dậu còn được mệnh danh là “phở Nguyễn Cao Kỳ” do Nguyễn Cao Kỳ khi còn làm tư lệnh không quân của chế độ Việt Nam Cộng Hòa cũ, mỗi lần đi kinh lí đâu xa khỏi Sài Gòn mà bỗng dưng nổi cơn thèm phở, ông ta phóc lên trực thăng tự mình lái về Sài Gòn, ăn một tô phở Dậu rồi lại trở về nơi công cán.
Ông Bình cười về “huyền thoại” này và nói, có lẽ ai đó vì yêu quán phở mà nói phóng lên vậy thôi, chứ làm gì chỉ có chuyện thèm phở mà phải đáp một chuyến bay. Tuy nhiên, sự thực là khi đương chức ông Kỳ rất thường xuyên ăn phở Dậu, có lẽ bởi tiệm phở nằm ở cư xá 288 đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, ngay trên trục đường ra vào sân bay. Sau này, trở về Việt Nam lúc gần đất xa trời, ông cũng hay ghé lại quán ăn phở, âu cũng là một người mê phở đến độ khác thường vậy.
Những quán phở gốc Bắc có mặt ở Sài Gòn ngay sau 1954 còn tồn tại đến ngày nay không nhiều: phở Cao Vân, phở Dậu, phở Tàu Bay, phở Minh… Mỗi quán đều có thực khách trung thành riêng của mình. Đó là những di sản rất quý giá, góp phần cho tổng thế quyến rũ của ẩm thực Sài Gòn.
P.V
 |
Phở Dậu
Hẻm 288, đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, phường 8, quận 03
Mở cửa: Chỉ bán buổi sáng, từ 6h đến 11h trưa
Giá: Phở tô nhỏ (65.000đ), tô lớn (70.000đ), tô đặc biệt (80.000đ)
Bình luận (0)